Eccoci a parlare nuovamente di “food cost”

Un argomento credo orami trito e ritrito per gli addetti ai lavori, per qualcuno invece che si affacci solo ora ad una visione manageriale del lavoro in un ristorante ripetiamo i concetti base con relative formule.

Dunque che cos’è il food cost? come si calcola e come si sviluppa la percentuale “food cost” di un piatto?

Il “food cost” non è altro che un calcolo algebrico ad indicare letteralmente il “costo del cibo”

utilizzato per creare un determinato piatto, questo costo viene generalmente messo in relazione percentuale sul prezzo di vendita e quindi si sviluppa una percentuale di costo.

Per comprendere meglio la valenza di questo inidcatore, bisogna fare un distinguo tra Food Cost Preventivo o Attivo (Food Cost per serving) e il Food Cost Consuntivo o Passivo (Food Cost Percentage).

Food Cost Preventivo/Attivo (FCA) Food Cost per serving

Il FC Preventivo si calcola quando stiamo implementando un piatto nuovo e quindi ne andiamo a preventivare il costo. In questa fase sarebbe opportuno creare una scheda tecnica che deve contenere tutte le materie prime utilizzate per realizzare il piatto del menù con relative grammature e rispettivo costo.

Facciamo ora un esempio che possa essere utile a semplificare il concetto, utilizzeremo la scheda tecnica del tonnarello alla carbonara (hey! mi raccomando… senza criticare ricetta e dosi… ognuno fa un po’ come gli pare, è un esempio).

INGREDIENTI PIATTO PESO A PORZIONE COSTO PER KG in € COSTO A PORZ. in €
Tonnarelli 100 gr. 1,5  0,15
Pecorino   50 gr. 12  0,60
Uova   70 gr. 4  0,28
Guanciale   50 gr. 8  0,40
Pepe     1 gr. 10  0,01
Totale costo piatto  1,44
Prezzo di vendita  7,90
Food Cost Attivo %     18,23%               

Si evince dalla tabella la seguente formula di base per avere la percentuale di riferimento:

COSTO DEL PIATTO / PREZZO DI VENDITA X 100 = (FOOD COST ATTIVO)FCA

(    EURO 1,44           /    EURO 7,90              X 100 ) = 18,23%

Food Cost Consuntivo/Passivo (FCP) Food Cost Percentage

Bene dopo aver messo in archivio le schede tecniche di ogni piatto abbiamo i valori di riferimento per fare gli ulteriori calcoli di controllo; quindi prendiamo un tempo prestabilito (di solito un mese è abbastanza, questo dipende dalle rotazioni, più alte sono le rotazioni giornaliere meno tempo deve intercorrere tra un controllo e l’altro) ed andiamo a valutare quanto ha inciso il costo materie prime sugli incassi.

Per fare una valutazione matematica, dunque, c’è bisogno di definire più passaggi. Prendiamo in esempio un mese di riferimento, ottobre, per fare il calcolo del FC Consuntivo abbiamo bisogno di conoscere i seguenti dati:

A – Valore in € dell’inventario iniziale al 30 settembre

B – Valore in € degli acquisti fatti durante il mese di ottobre

C – Valore in € dell’inventario finale al 31 ottobre

D – Gli incassi del venduto nel mese di ottobre

1° calcolo da effettuare:

Valore in € dell’inventario iniziale (A) + Valore in € degli acquisti del mese (B) – Valore in € dell’inventario finale (C) = Consumi del mese (X)

Avremo così il costo reale delle materie prime in relazione alle vendite, cioè il

Cost Of Goods Sold (COGS).

2° calcolo da effettuare:

[consumi del mese (X) / incassi del mese (D)] x 100 = % FC Passivo

Possiamo ora mettere in relazione le percentuali di FCA e FCP che non dovranno essere troppo distanti e renderci conto di quello che sia successo; abbiamo buttato via uova?, qualcuno dei cuochi porta il pecorino a casa?… avremo così l’opportunità di avere indici di riferimento e valutare eventuali criticità, i parametri di solito utilizzati sono relativi alle medie calcolate sui valori dei singoli prodotti/piatti per avere un quadro generale, una doverosa precisazione è quella di prestare attenzione a l’IVA (nei vari calcoli non dimentichiamoci di questo fattore che va comunque gestito nelle formule ove sia o non sia incluso).

Possiamo ora mettere in relazione le percentuali di FCA e FCP che non dovranno essere troppo distanti e renderci conto di quello che sia successo; abbiamo buttato via uova?, qualcuno dei cuochi porta il pecorino a casa?… avremo così l’opportunità di avere indici di riferimento e valutare eventuali criticità, i parametri di solito utilizzati sono relativi alle medie calcolate sui valori dei singoli prodotti/piatti per avere un quadro generale, una doverosa precisazione è quella di prestare attenzione a l’IVA (nei vari calcoli non dimentichiamoci di questo fattore che va comunque gestito nelle formule ove sia o non sia incluso).

Questi sono strumenti basici di importanza fondamentale per la gestione della propria attività, ovviamente ci sono software e piattaforme a coadiuvare questi calcoli, come pure varianti e derivati per avere tutta una serie di indici a disposizione, tratteremo magari questi argomenti con più approfondimento in altri articoli più tecnici.

Bene abbiamo fatto un sintetico ripasso ma ora che abbiamo questi numeri cosa ce ne facciamo? Voglio dire, gli indici di food cost sono sufficienti? Serviranno a qualcosa?

La risposta è NO, il food cost e i suoi indici non servono a niente se fine a se stessi, certo sapere che abbiamo un FCA e un FCP  più o meno simili in termini percentuali SI…  puo’ essere indice di buona gestione ma se non inquadrato in una strategia serve davvero a poco

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Per essere più chiaro farò un esempio per calcolare i prezzi di vendita; molti continuano ad utilizzare le formule fisse ed i moltiplicatori fissi: prendo la bistecca, mi costa 7 euro la moltiplico per 3 e la vendo a 21…. Nulla di più sbagliato!

Determinare margini contributivi di ogni piatto, inserirli in precise strategie di vendita finalizzate alla profittabilità in relazione alla rotazione prevista o consuntiva, questi sono passaggi ad esempio da fare e quindi inserire gli indici di food cost in una strategia di Menu Engineering” risulta essere davvero fondamentale.

Vi garantisco però che neanche questo puo’essere sufficente, per parlare di menù engineering non sempre il metodo Smith & Kasavana va bene da solo ad esempio, a volte bisogna utilizzare metodi ibridi a seconda degli obiettivi da raggiungere, allora per andare oltre cosa possiamo fare?

Per andare oltre bisogna avere un cruscotto generale di controllo della propria azienda ristorativa molto più ampio dove collocare “anche” il food cost.

Il food cost da solo non serve quasi a nulla, sarebbe come controllare e gonfiare quotidianamente una gomma auto che perde senza sapere il perché e senza la possibilità di ripararla.

E’ impensabile ad esempio che una buona percentuale stimata di operatori del settore non abbia un gestionale software e continui a prendere le comande con il blocchetto, in questo caso ad esempio il food cost attivo ci aiuterebbe a capire come sviluppare un pricing adeguato al piatto ma poi non avremmo  nessun dato ulteriore per un calcolo del food cost passivo, o della performace di alcuni piatti o vini in un determinato periodo.

Cosa si puo’ fare da subito per migliorare la gestione di un ristorante?

Se non hai ancora comprato un gestionale, comincia almeno a dividere le fatture relative alle materie prime dalle altre ed a farti inventari mensili mettendo in pratica le regole di calcolo per il food cost passivo.

Quindi riepilogando comincia ad utilizzare food cost attivo e passivo in relazione tra loro ed a vedere cosa succede in termini generali e di macro-evidenze; capirai che con l’aiuto di un gestionale puoi andare nel particolare e scoprire le cosiddette micro-evidenze e ti garantisco dopo venticinque anni di attività che spesso i problemi veri si celano proprio dietro tutta una serie di micro-evidenze.

Poi dovrai capire bene ed affrontare altri aspetti della tua gestione, come avere un labour cost adeguato ad esempio, come gestire le turnazioni in un sistema win-win tra collaborati ed azienda, etc…, oppure come gestisci le rotazioni di magazzino e quanti soldi perdi ogni volta che merce o bevande restano troppo tempo sugli scaffali o nelle celle celle frigo.

Non voglio spaventarti, ma ho ritenuto doveroso farti capire che il food cost non serve proprio a niente se preso ed appiccicato su un foglio di calcolo, quindi comincia ad avere una visione manageriale che tocchi tutti i punti della tua gestione.

Per aiutarti in questa giungla, in YouRestaurantCoach abbiamo ideato un modulo completo per creare un sistema funzionale e dinamico che sia da linea guida per il ristoratore:

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